Swojskie Sery

Ogólne informacje

Serowarstwo to najbardziej szlachetny i najbardziej złożony kierunek przerobu mleka. Składa się on z wielu następujących po sobie operacji, z których każda ma istotny wpływ na właściwości gotowego produktu. Dlatego też, w zależności od sposobu prowadzenia poszczególnych operacji, można uzyskać tak wiele różnorodnych typów i odmian sera. Technologia produkcji sera i twarogu jest odmienna. W tej pierwszej mamy do czynienia ze skrzepem kwasowym, tzn. powstającym w wyniku zakwaszenia mleka przez odpowiednie kultury bakteryjne, czasami przy symbolicznym dodatku podpuszczki. Jest to tzw. koagulacja kwasowa Przy produkcji sera uzyskuje się skrzep słodki, który spowodowany jest działalnością enzymu koagulującego mleko. W tym przypadku mówimy o koagulacji enzymatycznej. Istnieją dwa typy enzymów koagulujących mleko. 1. Podpuszczka, czyli oczyszczony preparat uzyskany z żołądków młodych cieląt, zawierający enzym chymozynę. 2. Koagulanty mikrobiologiczne, czyli preparaty o właściwościach zbliżonych do podpuszczki, uzyskane w wyniku fermentacji drobnoustrojów, np. pleśni lub zmodyfikowanych bakterii. Preparaty koagulujące mogą występować w postaci płynów lub proszku. Dla każdego preparatu najważniejszą właściwością jest jego moc, czyli zdolność do koagulowania mleka. Moc często jest wyrażana jako stosunek dwóch liczb, np. 1 : 10 000. Oznacza to, że w określonych warunkach 1 część podpuszczki lub koagulantu koaguluje (czyli ścina) 10 000 części mleka. Ilość użytego enzymu zależy od...